1772 - 1956
Historien om "Birke" begynder med en hjulmand. Han var blevet træt af byen og besluttede sig for at flytte til havet. Han havde overvejet flere små huse, men opdagede derefter landsbyen Hasseldieksdamm nær Kiel, som ligger lige midt i det grønne og tæt på havet. Det var i 1772, da han købte et lille hus med en kålmark for at få en dejlig tid.
Da det lille hus gav ejeren få indtjeningsmuligheder, og landsbyen voksede støt, besluttede han sammen med sin kone at drive en kro. I 1802 fik han af den danske kongelige skattekammer tilladelse til at servere drikkevarer.
I 1820 blev kroen solgt til familien Dahl, som udvidede huset. Den daværende kok blev berømt helt ind til byen for sine pandekager, som hun kastede højt op i luften under stegningen og fangede igen med panden. Mange indbyggere i Kiel tog om weekenden en dejlig spadseretur for at nyde hendes pandekager. Så opstod navnet "Pannkokenkrog".
I 1902 overtog Friedrich Arp stedet, ombyggede bygningen og moderniserede den med tyve hotelværelser, en festsal, en biergarten og en ridehal. Kroen fik sit nuværende udseende og navnet Waldesruh.
1945 - 1979
Ved afslutningen af Anden Verdenskrig blev bygningen beslaglagt af englænderne.
I 1957 købte Gertrud og Eduard Birke kroen Waldesruh og renoverede og moderniserede den. Familien udviklede stedet til et meget kendt og succesfuldt udflugts- og dansehus.
I 1971 udlejede familien Birke Waldesruh og byggede på den tilstødende grund Hotel Birke – Waldesruh med 13 værelser og 20 senge. Hotellet garni åbnede i november 1973.
I 1979 overtog sønnen Rainer Birke hotellet med 20 værelser og 31 senge.
1981 - 2005
Rainer Birke ledte hotellet med stor succes, så han i 1981 kunne udvide det til 33 værelser med 49 senge. Samme år blev alle værelser udstyret med farvefjernsyn – de første apparater i et hotel i Kiel.
Kort efter, i 1983, udvidede Rainer Birke hotellet igen til 39 værelser med 59 senge. I de følgende år kom yderligere 18 værelser, en sauna, et solarium, et fitnessrum, en elevator, en hotelbar og et mødelokale til.
Kroen Waldesruh blev udlejet på ny, og lejlighederne der blev omdannet til ferielejligheder.
I 1995 blev Jasmine og Rainer Birke gift. Siden da har de drevet Hotel Birke sammen.
På grund af den store efterspørgsel på Hotel Birke og for at gøre hotellet attraktivt for kommende generationer, blev hotellet udvidet igen i 2002. Der blev tilføjet 25 klimastyrede værelser, et konferenceområde, et businesscenter, restauranten Fischers Fritz og Birke Spa. Udvidelsen stod færdig i vinteren 2005.
2006 - 2010
For at genoplive traditionen med festligheder i Waldesruh blev Spejlsalen og restauranten i traditionshuset Waldesruh renoveret. Siden sommeren 2006 lyder det igen: "Når man fejrer fester, fejrer man fester på Birke-Waldesruh".
I 2007 blev foreningen Feinheimisch – Genuss aus Schleswig-Holstein e.V. grundlagt i samarbejde med 6 andre restauratører. Foreningen arbejder for produktion og brug af regionale fødevarer samt udbredelsen af den samlede viden om dette, for at styrke den voksede spise- og madlavningskultur i Slesvig-Holsten bæredygtigt.
På grund af stor efterspørgsel i Birke Spas behandlingsområde blev der i efteråret 2009 tilføjet to yderligere behandlingsrum.
I begyndelsen af 2010 blev renoveringen af standardværelserne i hovedbygningen påbegyndt.
2014 - 2020
I 2014 blev Florian Buchebner udnævnt til direktør.
I årene 2014/15/16: Modernisering af tagetagen, energirenovering og optimering af hotellet: varmeisolering, hydraulisk afbalancering, energioptimeringsanlæg, kraftvarmeanlæg, udskiftning af lyskilder, optimering af regulerings- og styringsteknik, køleteknik, bygningsautomatik; ombygning af 20 enkeltværelser til 10 juniorsuiter; installation af klimaanlæg i alle værelser, konferenceområdet, Waldesruh og restauranten; idriftsættelse af en ladestation til elbiler.
I 2016 startede planlægningen af en udvidelse af køkkenet inkl. udendørs serveringsområde og flere værelser. I august 2017 blev det første spadestik taget. Udvidelsen blev færdiggjort i maj 2020 og omfattede en solterrasse, udendørsarealer, en ny pejsbar, 12 hotelværelser og suiter, udvidelse af køkken og lager samt tre nye ladestationer til elbiler på parkeringspladsen.
siden 2021
I 2021 begyndte planlægningen af et konferencelokale i sidebygningen på Hofholzallee. Derudover blev 8 hotelværelser ombygget til rummelige dobbeltværelser og suiter, og der blev gennemført yderligere energiforbedrende tiltag (solcelleanlæg samt optimering af varme- og elinstallationer).
I 2023 blev det nye konferencelokale "Passat" taget i brug. Ligesom sin navnebror – det legendariske firemastede fragtskib – er mødelokalet en sand pioner på sit felt og hører i dag til blandt de mest moderne mødefaciliteter i Nordtyskland.
Desuden blev følgende moderniseringer igangsat i 2023: nybygning af toiletter i hovedbygningen, planlægning af et fitnessrum, udvidelse af restaurationsområdet i stueetagen samt ombygning af 12 små hotelværelser til seks juniorsuiter.
